Philippe Cauderlier, L'Economie Culinaire, 1861

Een beetje geschiedenis

"Carbonades à la flamande" heeft zeer duidelijk oude roots, het is echter wachten op Philippe Cauderlier, traiteur in Gent tussen 1842 en 1858, om het recept te noteren. Hoewel Philippe Franstalig was en een deel van zijn opleiding waarschijnlijk in Frankrijk kreeg, was hij een grote promotor van gerechten uit Vlaanderen. Zijn eerste kookboek, "Het Spaarzame keukenboek" of "L'Economie Culinaire", uit 1861, bevatte niet minder dan 16 gerechten op z'n Vlaams! Naast de "Vlaamse karbonaden" vind je bijvoorbeeld ook "Vlaemsche kalfsribbeken" of "Tongen op zyn Vlaemsch".

Het stoofvlees recept van Cauderlier heeft nog een duidelijke link  met de middeleeuwen, hij werkt nog met lapjes uit de nek van een rund. Deze lapjes werden heel vroeger eerst gegrild voordat ze aan de stoofpot werden toegevoegd. Dit heeft een belangrijk invloed op de kleur van het gerecht, stoofvlees moet een mooie bruine kleur hebben.

Stoofvlees met bier

Cauderlier vermeldt bier of azijn, je mag echter niet vergeten dat het meeste bier in die tijd nog een zure smaak had, denk aan Vlaamse roodbruine bieren maar ook aan lambiek of faro zoals in het recept uit 1899 hieronder. Het zuur, dus ook de toevoeging van azijn, helpt om het taaiere vlees te vermalsen. Daarnaast werd ook vaak suiker toegevoegd, liefst bruine kandijsuiker, en dan krijg je een heerlijke zoetzure smaak.

Ten onrechte denkt men dat de bierkeuken in Vlaanderen zeer oud is, maar er werd vooral bier gedronken bij het eten. Oude recepten met bier zijn eerder schaars en kwamen vooral in de mode vanaf de jaren 1950.

Mosterd op een boterham

De boterham met mosterd om de saus te binden is waarschijnlijk typisch voor de huishoudelijke versie van stoofvlees. In de recepten van chefs bindt men altijd met bloem. De mosterd geeft niet alleen een extra pittige smaak maar bevat ook azijn! Streekgebonden mosterd brengen bovendien extra verhaal!

Lokale varianten stoofvlees

Stoofvlees is een ideaal gerecht om streekproducten aan toe te voegen. Zo zal men in Oost-Vlaanderen het brood al eens vervangen door peperkoek en in Limburg de suiker door Limburgse stroop. Ook de bieren kunnen natuurlijk variëren, met en trappist in het Antwerpse of geuze in het Pajottenland.

La Belgique Gourmande, speciale uitgave van L'Art Culinaire, 1899

Philippe Cauderlier, Het Spaarzame Keukenboek, 1870

o
<
>