"Rookvleesch"

In heel Vlaanderen worden al eeuwen lang bepaalde stukken rundvlees gezouten en gerookt. Voor dit ‘rookvleesch’ komen bepaalde vleesstukken in aanmerkingen: de spier van het muisstuk, het muisstuk, de dikke bil en de vank. Enkel wanneer de spier van het muisstuk, ook de Antwerpse filet genoemd, wordt gebruikt, spreekt men over Filet d’Anvers! De andere stukken zijn gewoon Vlaams gerookt rundvlees.

Vlees bewaren: een koud kunstje

Je hebt verschillende hulpmiddelen om vlees te roken:

• Zout slorpt vocht op en neemt bederfelijke stoffen van het vlees weg. Zo wordt de bacteriegroei geremd en de bewaartijd verlengd. Vlees dat wordt gezouten krijgt ook de tijd om te drogen. Op die manier wordt tweemaal vocht onttrokken.  
• Aan het zout kunnen nog kruiden, denk aan peper, en hulpstoffen, zoals suiker, worden toegevoegd volgens eigen smaak. 
• Het vlees kan verder worden gerookt, zodat het nog meer smaak en een nog langere bewaartijd krijgt. 

Niet alleen ontdekte men dat gezouten en gerookt vlees langer bewaard maar ook dat minder malse en toch magere stukken vlees verwerkt konden worden tot fijne charcuterie met heel veel smaak!