Voor Geraardsbergse mattentaarten BGA, uit Geraardsbergen en Lierde, heb je matten nodig uit Geraardsbergen of Lierde. Dit werd zo vastgelegd in het Europese BGA (Beschermde Geografische Aanduiding) dossier. De matten werden en worden in een iets ruimere regio gemaakt, een weiderijke streek waar vroeger elke boerderij wel een melkkoe had.

De matten zijn minstens even oud als de mattentaarten. Boeren en huisvrouwen produceerden zelf de matten en de mattentaarten voor eigen gebruik tijdens de kermissen en andere feesten. Een zeer oud gebruik, ze worden bijvoorbeeld vermeld in het “De Bouc vanden Ambachten – Le Livre des Mestiers” gedrukt in Brugge in 1340. Ook oude documenten uit het archief van het Onze-Lieve-Vrouw ziekenhuis in Geraardsbergen vermelden in de 16de eeuw de matten.

Matten zijn een soort wrongel, men gebruikte echter geen stremsel maar verzuurde botermelk. Wegens gebrek aan botermelk wordt deze nu meestal volledig vervangen door witte azijn. Verse rauwe melk wordt opgewarmd tot net onder het kookpunt en dan voegt men de botermelk en of azijn toe. In de melk vormen zich grote witte vlokken. Deze worden uitgeschept in een neteldoek en opgehangen, de matten moeten nu 7 uur uitlekken.

Het maken van matten vraagt veel werk, dagelijks en alle dagen … Tweemaal per dag, na het melken vult de boerin de ketel(s) met verse melk. Gemiddeld produceren de Geraardsbergse boerinnen samen 3000 kg matten per week! Het is ook belangrijk om op te merken dat matten een uniek hoeveproduct zijn. Matten worden vandaag enkel nog op de hoeves geproduceerd, een puur hoeveproduct dat in Geraardsbergen rechtstreeks verkocht wordt aan de lokale bakker.

De vroegere matten bereid met botermelk waren veel minder vast, ze werden bij ons weten echter nooit als plattekaas gegeten. De huidige matten hebben een zeer vaste structuur, de bakkers malen ze fijn in een soort vleesmolen.

Wil je eens zelf experimenteren met matten, je kan nog op de laatste 3 hoeves in Geraardsbergen terecht voor verse of diepgevroren matten. Ook Jeroen Meus is ermee aan het experimenteren.