Pladijs met waterkerssaus
door Willem Deams van Bistro Zutt | Sint-Truiden
Wim kiest voor een visje van bij ons en waterkers uit Haspengouw.
Waterkerssaus
Stoof 2 fijngesneden sjalotten glazig in een weinig boter, blus met de witte wijn. Laat even inkoken tot de wijn bijna verdampt is. Voeg de visfumet toe en laat opnieuw voor de helft inkoken.
Voeg de room toe, laat opkoken en bind met 125 g boter.Zeef de saus.
Snijd de harde stelen van de waterkers en hak grof. Voeg de waterkers bij de saus en mix grondig, kruid eventueel met peper en zout.
Risotto
Stoof 1 versnipperde sjalot aan in een steelpan en voeg de rijst toe. Blus in kleine beetjes met de visfumet.
Als de risotto bijna klaar is voeg de room en de boter toe. Snijd de bieslook fijn en meng onder de risotto.
Butternut pompoen
Snijd de butterenut in schijven van 1,5 cm dik, snijd in blokjes of steek wat vormpjes uit. Kook of stoom de stukjes pompoen kort. Droog de blokjes en bruin in wat boter.
Pladijs
Bak de filets zachtjes in gebruinde boter gedurende 4 minuten, oversaus regelmatig.
Afwerking
Plaats de butternut willekeurig op het bord. Schep mooi wat risotto op het bord en schik de vis ernaast. Giet een beetje waterkersaus naast de vis, serveer de saus apart.
Werk af met gepofte boekweit en waterkerscress.
