De tijd van toen

De familie Wauters staat voor drie generaties slagers aan de Rink – het kerkplein zeg maar - in Sint-Pieters-Leeuw, in het hart van het Pajottenland. Stichter Emiel ging net na de Tweede Wereldoorlog even aan de slag als kok voor het Britse bevrijdingsleger dat gekazerneerd was in Etterbeek en in 1946 zag hij de kans om een slagerij te starten op een hoek van de Rink. Emiel en zijn zoon Gaston waren echte slagers, vakmensen met een pak ervaring en enorme stiel- en praktijkkennis, een gouden combinatie. “We gebruikten, verwerkten en verkochten bijvoorbeeld alles van het varken: van de kop tot de poten en de staart. En dus ook het buikvet waarmee we de smout maakten en nog steeds maken,” zegt Gaston met een dosis weemoed.

Wat is smout precies?

Het achterste buikvet - liesvet - van het varken gaat door de vleesmolen en wordt dan langzaam gesmolten en gekruid met uien, laurier, peper, zout en nootmuskaat. Dit alles moet een hele dag goed geroerd worden en dan zorgvuldig gezeefd door een neteldoek om eventuele kaantjes *- overgebleven restjes niet-gesmolten spek - te verwijderen en een zo glad mogelijke, smeuïge smout te bekomen. Het klinkt zoals zo vaak eenvoudig maar het is een arbeidsintensief werk en dat is trouwens een van de redenen waarom smout niet meer zo makkelijk te vinden is bij de slager. Vader Gaston en zoon Wim Wauters wisselen elkaar de hele dag af bij de bereiding van hun smout.

 * kaantjes > niet alle slagers zeven de kleine stukjes kaan uit de smout.

Babelse smoutverwarring

In Vlaanderen wordt meestal het woord smout gebruikt en minder het synoniem reuzel. En dan zijn er natuurlijk nog de streekgebonden benamingen: zoals in het Leuvense ook ‘liesvet’ of ‘liezevet’ wordt gezegd en gesmuld. Dat woord verwijst uiteraard naar het vet uit de (onder)buikstreek dat aan de basis ligt van smout. En dan is het feest! Geen kermis zonder smout(e)bollen of oliebollen, toch?  In sommige dialecten worden ze ronduit vetbollen genoemd. Wel, bij deze lekkernij komt geen smout (meer) te pas. De smout zou verwijzen naar de olie van raap- en koolzaad, die ooit ook smout werd genoemd.

Ach, als het maar smaakt.