Cichorei in de oudheid

Egyptenaren, Grieken en Romeinen lusten chicorei als sla of als gekookte groente, en we kunnen er van uitgaan dat ze zowel het blad als de wortels aten. Van de vroegste recepten vinden we terug bij Apicius, een beroemd gastronoom in de 1ste eeuw van onze jaartelling. In zijn kookboek "De re coquinaria" noteerde hij 2 salade recepten met wilde cichorei. De eerste salade wordt op smaak gebracht met pekelvocht, olie en gehakte ui. Bij de winterversie bestaat de vinaigrette uit azijn en honing.

Cichoreiteelt in Vlaanderen beschreven door Dodoens

In 1554 noteert Rembert Dodoens de teelt van "Cicoreye met brede bladeren" waarbij men een onderscheid maakt tussen de dunne andijviewortel en de mooie brede wortels van de cichorei. Deze wortels worden voor de winter uit de grond getrokken, in zand gelegd waardoor ze zeer wit worden om vervolgens als "cichoreiwortelsla" gegeten te worden. Hierdoor is de cichorei zowel een lente-, zomer- als wintergroente waarvan, buiten het zaad, alle delen gegeten worden.

Dit lezen we ook bij Gheeraert Vorselman  in zijn kookboek uit 1560:

"Solaet van cichoreen, cruytwortel

Neemt alsse eerst uut coemt, die steelkens, tsomers die bladeren ende ooc die bloemen, tswinters de wortelen, mer het hart hout moet uuter wortel gedaen wesen, wel gewasschen ende doeter toe sout, olie ende azijn. Ooc machmense sieden ende uutdouwen ende azijn daer op, dan daer rosinen in gesoden en een luttel caneelpoeders."

Voorlopers van witloof op schilderijen

We hebben geluk, in de periode van Dodoens werd de schilderkunst meer en meer geapprecieerd door de burgerij. In het rijke Vlaanderen bloeide hierdoor de kunstmarkt en werden ook nieuwe onderwerpen aangeboden, denk onder andere aan markt- en keukentaferelen.

Op enkele schilderijen van twee Antwerpse schilders ontdekken we duidelijk een groente met witte bladeren of wit loof tussen de kolen, wortelen en kalebassen. Bij Joachim Beuckelaer, een tijdgenoot van Dodoens, zien we de kleine witte losse kropjes centraal in een mandje op de schoot van de groentenverkoopster. Bij Sebastiaen Vrancx verschijnen diezelfde kropjes in het schilderij "Herfst", onderdeel van een reeks schilderijen met als thema de 4 seizoenen.

Ondertussen bereiken de witte "uitspruitsels" ook de kookboeken in onze streken. Het eerste recept in de Nederlanden lezen we in 1667 bij "De Verstandighe kock".

Van rauwe Saladen te bereyden

Neemt Kroppen / Latouwe / Krul-salat / Vette ofte Koornsalart / oock de uytspruytsels van de Paerde-bloemen / oft wilde Cichoraye / oock uytspruysels van Cichoray-wortels / Endivie / of roode en witte kool / komkommers / 't geen men best heeft / ofte in de tijdt is / en een van alle wel schoon gemaeckt zijnde : wordt met goede Olie van Olijven / Azijn en Sout gegeten : over de sommige worden gebruyckt toe-kruyden / peper tot believen / doch de gemeene zijn Kars / Nepte / Porseleyn / Pimpernel / Raket / Dragon / Boteris; oock doet men daer wel over de bloemen van Buglos / Bernage / Roosen en Goudts-bloemen : Men eet dese Sala oock wel met gesmolten Boter en Azijn te samen gewelt / in plaets van Olie en Azijn : tot yeders believen.

Leest dit recept niet als een salade van Ottolenghi?