Met de opkomst van pilsbieren en Engelse specialiteiten zochten de lambiekbrouwers naar een manier om de lambik te doen schuimen. Door jonge en oude lambik met elkaar te vermengen en deze in de fles te laten nagisten ontstond de ‘moderne' geuze. De jonge lambik had voldoende suikers en levende gisten om de nagisting op de fles op gang te brengen. Zo ontstond ook het vak van geuzesteker. De stekers onderscheidden zich van elkaar door het mengen van geuze van verschillende brouwerijen en door de rijpingsduur van hun producten.

Er is weinig verschil met de manier waarop vroeger lambik werd gebrouwen en nu. Nog altijd gebruiken de brouwers overjaarse hop die geen bitterheid nalaat. Ze voegen geen gisten toe omdat de wort na het brouwen afkoelt in open koelbakken en tijdens de nacht aan de omgevingslucht wordt blootgesteld. Op die manier brengen wilde gisten de gisting op gang. Het bier rijpt verder na in houten vaten, zoals dat ook vroeger het geval was. Oude geuze wordt vervolgens verkregen door het vakkundig mengen van jonge lambik (1 jaar gegist op houten vaten) en oude lambik (2 en 3 jaar gegist op houten vaten). De brouwer gaat op zoek naar de perfecte smaak door de lambiek  van verschillende lambikbrouwers uit de streek of van verschillende tonnen te mengen. De assemblage van lambik gebeurt in een  roestvrije stalentank. Vervolgens worden de flessen gevuld. Zowel voor oude geuze gebeurt er geen filtratie.  Er worden geen zoetstoffen toegevoegd. De oude geuze rijpt vervolgens minimum 6 maanden (meestal ouder) op fles voordat hij wordt verkocht.