Filet pur met een bier-koffiesaus en smoutpatatjes
door Bram Heylens van De Schranshoeve | Vorselaar
Bram Heylens geeft de voorkeur aan de volle smaak van het rood ras van West-Vlaanderen. De saus en smoutpatatjes komen recht uit grootmoeders keuken.
Bier-koffiesaus
Verwijder de pezen en stukjes vet van de filet pur, dit zijn de "snijlingen" om te verwerken in een saus. Indien geen parures gebruik dan een paar stukjes stoofvlees of gemalen rundvlees. Verdeel het stuk vlees in 4 gelijke porties en bewaar op kamertemperatuur.
Bak de snijlingen bruin in wat smout, voeg de ui en wortel toe.
Blus met een half flesje Westmalle dubbel (de andere helft is voor de chef) en bevochtig verder met kalfsfond. Breng op smaak met tijm, laurier en peterseliestengels.
Laat op een zacht vuur inkoken tot de gewenste dikte.
Voeg helemaal op het einde het kopje koffie toe en laat 2 minuutjes meekoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
Rode biet
Snijd 1 pakje voorgekookte rode bietjes in mooie dobbelsteentjes. Bewaar de restjes.Breng op smaak met olijfolie, peper en zout.
Kook het tweede pakje voorgekookte rode biet, samen met de restjes, kort met 250 g room. Mix de bietjes fijn en wrijf daarna door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd zeer fijne plakjes van de rauwe rode biet, eventueel met een mandoline.
Steek de plakjes uit met een vorm naar keuze en frituur knapperig tot chips bij 180°C. Laat afkoelen op keukenpapier en bestrooi met beetje zout.
Smoutaardappelen
Schil de aardappelen en snijd in dikke schijven. Steek uit met een ronde vorm en kook beetgaar in gezouten water. Giet de aardappelschijven af en laat voorzichtig afkoelen onder koud water. Dep de aardappelen droog en bak langs beide zijden goudbruin aan in smout. Kruid met peper en zout.
Afwerking
Bruin de boter bruin en korst hierin de filet pur. Gaar na, volgens de gewenste bakwijze, in een voorverwarmde warme-luchtoven van 180°C (saignant: ± 6 à 8 min.).
Warm de crème van rode biet terug op en verdeel over het bord samen met de dobbelsteentjes van rode biet en de aardappelen.
Haal het vlees uit de oven, snij in plakjes en verdeel over de borden. Werk af met de chips van rode biet. Serveer de saus apart.
