Bereidingswijze

Plooi de filets van zeetong dubbel. Smeer in met mosterd. Kruid met peper en zout en bestooi met een beetje paneermeel. Snijd het wit van de preien in fijne reepjes, stoof de reepjes gaar in 50 g boter, kruid met peper en zout.  Smelt de resterende 250 gram boter op een zacht vuurtje en verwijder het schuim. Meng de 3 eidooiers met peper en zout, een beetje citroensap en een scheut roodbruin bier. Klop deze mengeling op een zacht vuurtje schuimig tot er een binding ontstaat. Haal weg van het vuur en meng er de gesmolten boter onder. Kruid met peper en zout.

Afwerking
Warm de oven op 180°C. Plaats de zeetongfilets 5 minuten in de warme oven . Plaats 3 hoopjes prei op een warm bord. Schik hierop de zeetongfilets op en werk af met de biermousseline. Dien op met wat verse aardappelpuree.