In de kijker: Filet d'Anvers
Filet d’Anvers is het alom bekend gezouten, gedroogd en gerookt rundvlees dat vooral als fijne charcuterie en broodbeleg in praktisch heel België verkocht wordt.
In Vlaanderen hebben onder meer het vleesbedrijf Schepers in het Limburgse Alken en beenhouwer Michielsen in hartje Antwerpen het erkenningslabel streekproduct.be verkregen. Bij Schepers wordt de Filet d’Anvers op grote schaal gemaakt. Beenhouwer Michielsen beperkt zijn productie tot de behoeften van zijn klanten. De bereiding verschilt echter nauwelijks. Beiden stoelen op ambachtelijke kennis over het zouten, drogen en roken van vleeswaren.
Vooraleer de lof van de Filet d’Anvers te bezingen, moet eerst een heikele kwestie definitief de wereld uit. Kan Filet d’Anvers alleen maar in Antwerpen worden gemaakt? Deze controverse dook weer eens op toen uitgerekend het Limburgs vleesbedrijf Schepers voor Filet d’Anvers een erkenning streekproduct.be kreeg. Zaakvoerders Ricky en Caroline Schepers hebben het al uitentreuren moeten uitleggen dat dit hoegenaamd geen ongerijmdheid is. “Het is erg eenvoudig: het stukje rundvlees dat wij gebruiken, wordt in het slagersvak gewoon aangeduid als Filet d’Anvers”, zegt Caroline. “In Nederland wordt het aangeduid met de term rundermuis. Maar die benaming leek ons heel wat minder smakelijk.”
Onderzoek
VLAM deed alvast onderzoek naar de oorsprong van de benaming Filet d’Anvers. “De Franstalige naamgeving vindt mogelijk zijn verklaring in het feit dat gerookt rundvlees een dure charcuterie was en voornamelijk gegeten werd door de Antwerpse gegoede burgerij”, zegt Jo Van Caenegem, Consultant Streekproducten van VLAM. “Wat vaststaat, is dat al decennialang binnen de Antwerpse slachters- en beenhouwerswereld de spier van het muisstuk naast de platte bil van het rund de Filet d’Anvers wordt genoemd. Het is dit specifieke stuk vlees dat moet gebruikt worden om Filet d’Anvers te maken. De afkomst van het vlees is irrelevant. Een rund hoeft echt niet op de Meir te wonen om er Filet d’Anvers uit te kunnen maken, net zoals hamburgers niet noodzakelijk uit Hamburg hoeven te komen. Zolang men maar het juiste stuk vlees gebruikt en de bereidingswijze respecteert. De beenhouwers en producenten die het Vlaamse erkenningslabel streekproduct.be voor hun Filet d’Anvers hebben bekomen, mogen dan ook terecht claimen dat zij een streekproduct produceren.” Case closed.
Drie generaties
De familie Schepers levert al drie generaties het bewijs dat authentieke Filet d’Anvers een kwestie is van koppig vasthouden aan een beproefde bereidingswijze. Grootvader Schepers maakte al in de jaren dertig van de vorige eeuw in zijn beenhouwerij in het centrum van Hasselt Filet d’Anvers. En hoewel de zaak de voorbije dertig jaren is uitgegroeid tot een industrieel vleesbedrijf, gevestigd in moderne gebouwen op het industrieterrein van Alken, blijft de familie Schepers hun Filet d’Anvers op dezelfde ambachtelijke manier maken. “Het ambachtelijke zit hem in het droogzouten van het vlees met de hand”, zegt Ricky Schepers. “Dat gebeurt met een mengeling van verschillende soorten zouten en kruiden, de samenstelling is een familiegeheim. Nadien moet het vlees rusten of - zoals men zegt - rijpen bij verschillende temperaturen, afhankelijk van de dikte”
Roken met beuk
De trots van het familiebedrijf zijn echter de rookkamers. “Het roken gebeurt hier nog consequent met beukenhouten schilfers”, vertelt Ricky. “We zouden het ons makkelijker kunnen maken door te vernevelen met gearomatiseerde vloeistofpreparaten. Maar kan je dan nog spreken van gerookt vlees? In onze rookkamers wordt het beukenhout op vuurhete platen tot smeulen gebracht. Die rookkamers hebben gedurende jaren hun specifieke aroma opgebouwd. Het is zeer arbeidsintensief maar om de smaak tot volle ontwikkeling te brengen, heb je nu eenmaal tijd nodig. Het duurt dan ook vier tot zes weken vooraleer een stuk vlees ons bedrijf verlaat.”
Smelten in de mond
“We gebruiken uitsluitend vlees van Belgische dikbillen”, vult Caroline aan. “Geen enkel ander vlees levert die kwaliteit. Filet d’Anvers moet erg dun gesneden worden waardoor het haast smelt in de mond. Onze Filet d’Anvers proeft helemaal niet gezouten maar eerder zoet en zacht.” Schepers nv produceert op grote schaal Filet d’Anvers: wekelijks wordt 10.000 kg aangemaakt voor groothandels en grootwarenhuizen. Vandaag zit de export naar Nederland volop in de lift. “We zijn erg trots op ons product”, zegt Ricky. “Ik ben nog steeds gelukkig als ik ‘s avonds in het bedrijf rondloop en het vers gerookt vlees zie hangen. Dat geeft meer voldoening dan de stijgende omzetcijfers.”
Puur natuur
Bij beenhouwerij Michielsen aan de Anselmostraat in hartje Antwerpen wordt al bijna een halve eeuw op een zuiver ambachtelijke en zeker ‘puur natuurlijke’ wijze Filet d’Anvers gemaakt. “De bereidingswijze is al die jaren echt onveranderd gebleven”, zegt slager Dieter Smeulders. “Het allerbelangrijkste bij het aanmaken van Filet d’Anvers is het respecteren van de rusttijd. Het duurt bij ons drie tot vier maanden voor het vlees voldoende gerijpt is om verkocht te mogen worden.” Het procédé is de eenvoud zelf. “Het rauw vlees gaat eerst in een pekelbad waarin louter en alleen zouten zitten. Dus geen kruidenextracten”, legt Dieter uit. “We houden wel de temperatuur en het zoutgehalte in het oog. Na een maand pekelen is het absoluut noodzakelijk dat het vlees de tijd krijgt om minstens twee tot drie maanden te rusten. Het zout moet vanuit de buitenkant heel langzaam kunnen doordringen tot in de kern van het vlees.”
Zeer gegeerd
Na deze lange rustperiode wordt het vlees op een klassieke manier gerookt. “We gebruiken een rookkast waarin we beukenhout laten smeulen”, zegt Dieter. “Meestal wordt het vlees tweemaal kort na mekaar twee nachten gerookt, samen 10 tot 12 uur. Ook tijdens het roken worden geen kruiden, suikers of bewaarmiddelen toegevoegd. Nadien laten we het vlees nog 2 tot 3 weken rusten om het parfum van het roken te laten inwerken. Elk stuk Filet d’Anvers dat hier verkocht wordt, smaakt anders. Het vlees reageert op de temperatuurverschillen maar ook elk zoutbad of rookbeurt geeft een andere smaak af. We letten erop dat het vlees niet te zoet of te zout smaakt.” Bij slager Michielsen worden jaarlijks 500 tot 700 stukken Filet d’Anvers gemaakt, de charcuterie wordt enkel in de eigen beenhouwerij verkocht. “Het is nog steeds een zeer gegeerd stukje vlees”, zegt Dieter Smeulders. “Hier in Antwerpen is en blijft het een traditie om op zondagochtend een verse pistolet met Filet d’Anvers te eten.”
Meer info:
Recepten