Langzaam maar zeker stevent de O.62 Dini op de Vistrap af. Het vuurtorensignaal van Lange Nelle zwiept nog over de havengeul, maar de hemel kleurt al zachtjes oranje. De bemanning brengt de vangst aan wal. Rog, kabeljauw, tong, bot en vooral, de kaviaar van de Noordzee, de grijze garnaal. Bij de Vistrap koop je alles kraakvers van het schip, en dat is uniek. De vissen en garnalen in de koeltogen zijn vannacht in de netten gezwommen. Hobbykok of topchef, verser kan je niet verlangen.

Garnalen vangen in het donker

De grijze garnaal is een topproduct. Kaviaar dus. Maar ook een koukleum. In de winter woelt het beestje zich warm in het zand. Overdag schuilt het, want er zijn vraatzuchtige kapers op de kust. Om garnalen in je netten en kroketten te krijgen, moet je bij valavond uitvaren, liefst wanneer het zeewater warm is. Het seizoen piekt in de herfst, maar Oostendse garnaalkroketten zijn er het hele jaar. 

De ‘O’ in O.62 staat voor Oostende. De haven telt nog vijf vissersboten die garnalen vangen. In zee zijn het nog gewone garnalen van de soort Crangon crangon, maar op het schip worden het Oostendenaars. ‘Garnalen worden aan boord gekookt’, vertelt Sabine Vandenberghe, ‘volgens traditionele recepten die sinds generaties worden doorgegeven. Onze garnalen smaken helemaal anders dan de Nederlandse!’

Verhalen van de Vistrap

Sabine is al 35 jaar verkoper bij de Vistrap, in het kraam van O.62 Dini. Haar man, vertelt ze, heeft de laatste reis met de Amandine gemaakt, de IJslandvaarder die aan het station op het droge ligt. Wekenlang op kabeljauw vissen bij ijzig weer! ‘De straffe vissersverhalen liggen hier voor het rapen’, zeg ik. ‘En ze zijn nog waargebeurd ook’, lacht Sabine. 

Het strafste verhaal is dat van de Vistrap zelf. Toen Oostende in 1850 zijn haven uitbreidde, werd een speciale trap voorzien voor aanmerende vissersboten. De visserij bracht geld op voor de reders die de schepen bezaten, maar de vissers die de vangst binnenhaalden, leefden in armoede. Ze mochten hun hongerloon aanvullen door dagverse vis op de trap te verkopen, rechtstreeks van het schip. Zo werkt de Vistrap nog altijd: wat hier verkocht wordt, passeert niet langs de veiling.

Rol eens een kroket

Daarom heeft de Oostendse garnaalkroket de Vistrap nodig. Restaurants reserveren hun voorraad bij hun vertrouwde reder aan de Vistrap. Je switcht niet zomaar van leverancier, hier gelden afspraken. Hoe de garnalen die Sabine opschept verschillen van de exemplaren op de veiling? ‘Ze zijn niet behandeld met een bewaarmiddel. Garnalen zijn delicaat en bederven snel. Ze zijn één dag houdbaar. Omdat de vismijn niet dagelijks veilt, worden er bepoederde garnalen verhandeld.’ 

Bij Bistro Mathilda bereidt chef-kok Luc Deklerck zich voor om garnaalkroketten te rollen. Op het vuur pruttelt de bouillon, getrokken van koppen en schalen, en ook de overige ingrediënten voor de vulling staan klaar. Hoe Luc in de winter toch versbereide garnaalkroketten kan aanbieden? ‘De garnalen en bouillon vriezen we in’, vertelt hij. ‘We schatten tijdens het seizoen in welke voorraad we nodig hebben om de winter te overbruggen. Vanaf april hebben we weer dagverse garnalen.’

Vissersboot op een voetstuk

De familie Deklerck is afkomstig uit het Brugse Ommeland, maar baat drie horecazaken uit in Oostende, waaronder ook nog Brasserie Ocean op de zeedijk en gastrobar Frenchette. ‘Mijn band met de zee dateert van mijn kindertijd’, vertelt Luc. ‘We brachten veel zomers door in onze strandcabine. Ik leerde toen ook kruien, garnalen vangen met een sleepnetje.’ Bistro Mathilda vernieuwt graag Belgische gerechten en zet streekproducten op een voetstuk. O.191 Romy, de vissersboot die garnalen levert, wordt vernoemd op het menu, zoals je wijnmakers vermeldt op een wijnkaart. Wanneer de boot niet uitvaart, verdwijnen alle gerechten met garnalen van het menu, behalve de garnaalkroket. 

Luc portioneert zijn kroketten op de weegschaal, met een lepel. Hij combineert een ruwere, afgeronde vorm met een fijn jasje van panko, eiwit en bloem. ‘De bouillon en de garnalen maken de kroket’, zegt hij. ‘Bak ze zeker niet te hard, want een bittere korst verpest de smaak. De vorm en de kruiding kies je volgens je smaak. Ik zal nooit beweren dat mijn garnaalkroket de beste is. Het mooie is dat je in Oostende veel lekkere recepten kan proeven.’