Op 30 september vond de tweede KOOKSLAG-jamsessie plaats, een initiatief van Steunpunt Streekproducten VLAM in samenwerking met Euro-Toques België. Het Siemens Kitchen Experience Center in Tour & Taxis Brussel was opnieuw de gedroomde setting om drie duo’s van chef-koks aan het werk te zetten en uit te dagen om binnen 30 minuten een smakelijk gerecht te maken met twee opgelegde erkende Vlaamse streekproducten. De chefs zijn allen ambassadeurs van eetbaar erfgoed en toonden de veelzijdige toepassingen van streekproducten in de keuken.

De zenuwen stonden lichtjes gespannen bij alle geselecteerde chefs. Dit waren

• Jan Decan van restaurant De Can in Berchem
• Sam Van Landeghem van restaurant Den Silveren Harynck in Sint-Niklaas
• Willem Buekenhoudt van Het Foederhuis in Roeselare
• Koen Vangenechten van De Klothoeve in Postel 
• Marie Pieters van Restaurant Pauline in Kortrijk
• Peter De Clercq van Catering Huys De Clercq in Geetbets

Allen zijn ze gebeten door wat in eigen streek geproduceerd wordt en ze zijn bijzonder geïntrigeerd door de kwaliteit en de verhalen achter individuele producten. Het is voor hen een evidentie om streekproducten te gebruiken in hun gerechten. Als voorbereiding op KOOKSLAG struinden ze vooraf nog rond op de website www.streekproduct.be.  

Om half negen ‘s ochtends toog het eerste duo (Jan Decan van restaurant De Can in Berchem en Sam Van Landeghem van restaurant Den Silveren Harynck in Sint-Niklaas) al aan het werk. Zij haalden Vlaamse gerookte heilbot en waterkers uit Haspengouw uit de mystery bag. Jan: ’Waterkers is een product waar ik vaak mee werk omdat het punch brengt in een gerecht. Heilbot is een vettere vissoort en wilde ik graag zo puur mogelijk houden in mijn gerecht. ‘ Sam vond het een fijne uitdaging om met gerookte heilbot te werken. Sam: ’In deze vorm gebruik ik de vis nog niet zo vaak. Toen ik in de shop rondkeek naar producten om mee te combineren, zag ik direct een mooie combinatie met mosselen en dacht ik een liaison te kunnen maken met daarin geuzebier van 3 Fonteinen.’ Sam, die een opleiding tot sommelier gevolgd heeft en nog maar recent de overstap gemaakt heeft naar chef, voelde zich op KOOKSLAG helemaal in zijn element om smaakcombinaties uit te denken. Sam: ‘De shop waaruit we konden kiezen was erg uitgebreid; eigenlijk hadden we een luxe probleem omdat er zoveel mogelijkheden waren.’

De chefs keken bij elkaar in de potten en zagen dat ze elk voor een heel verschillende bereiding gekozen hadden. Jan combineerde waterkers en gerookte heilbot in een modern gerecht met een strakke presentatie. Hij gebruikte ook spitskool, appel, champignons, aardappel en werkte af met een ‘Dijonaise’ met mosterd uit het Leuvense. Sam maakte een stoofpotje van mosselen met gerookte heilbot, prei, waterkers en Oude Geuze (BGA) als extra smaakmakers.

Het proefpanel, voorgezeten door Lieven Demeestere en Erica Vanvuchelen van Euro-Toques België, was zeer gecharmeerd door de presentatie, de productkeuze en de smaak van de gerechten.

Ook de tweede jamsessie zorgde voor leeggegeten borden bij het proefpanel. Willem Buekenhoudt van Het Foederhuis in Roeselare en Koen Vangenechten van De Klothoeve in Postel, stonden voor de uitdaging om te koken met witte pensen uit Antwerpen en Postelse harde abdijkaas. Lieven Demeestere: ‘Koen bracht de zomer opnieuw op ons bord met een club sandwich en een fris slaatje. Willem maakte een bijzonder geslaagd herfstgerecht met een zeer goede smaakbalans.’ Naast de opgelegde ingrediënten combineerden ze ook met andere streekproducten uit de shop. Willem en Koen gebruikten bijvoorbeeld beiden Rodenbach Grand Cru en Loonse stroop in een sausje.

KOOKSLAG was een heel fijne ervaring voor Willem: ‘Ik vind het heel logisch om deel te nemen aan KOOKSLAG. Ik werk als chef al heel lang met streekproducten en beschouw mezelf als een ambachtsman. Producenten van streekproducten zijn dat ook. Ik vind dat we elkaar kunnen en moeten versterken en door deel te nemen aan KOOKSLAG hoop ik de streekproducten bekender te helpen maken.’

Vandaag zijn er 226 erkende Vlaamse streekproducten uit heel diverse voedingscategorieën. Ze zijn alle in detail beschreven op www.streekproduct.be. Willem:’ Het aanbod van streekproducten is echt heel groot en ik vind er inspiratie om producten uit mijn eigen regio mee uit te proberen en ook producten van iets verder te leren kennen.’

Keukenmaat Koen en Willem hebben de gedeelde kookervaring heel positief beleefd. Koen: ‘Het was echt puur genieten, het is immers geen wedstrijd en je kan bij elkaar kijken en elkaar ook wat helpen.’ 

Een jonge chef, Marie Pieters van Restaurant Pauline in Kortrijk, en een ervaren chef, Peter De Clercq van Catering Huys De Clercq in Geetbets, vormden het derde duo. In hun mystery bag zaten Vlaams roodbruin bier, meer bepaald Rodenbach Grand Cru, en vlees van het rood ras van West-Vlaanderen. Producten die Marie absoluut konden bekoren. Marie: ‘Ik was superblij dat het twee producten uit mijn regio waren. Ik heb ervoor gekozen om het vlees zo puur mogelijk te houden en verdeelde daarom het vlees in een koude tartaar en een warm gebakken stukje met grotchampignons. Het bier heb ik op 5 verschillende manieren gebruikt!’ Marie maakte ook gretig gebruik van de aanwezige vrij te kiezen producten en verwerkte o.a. karnemelk, kandijsiroop, jenever en grijze garnalen in haar gerechtjes. Ze hield haar kompaan ook heel goed in de gaten. Marie: ‘Het was heel aangenaam om te volgen hoe Peter de dingen benadert, ja het was echt een ‘geestige’ ervaring. Peter van zijn kant vond het fijn om een jonge side-kick naast hem te hebben. ‘Ik merk dat zij nieuwere kooktechnieken beter beheerst en andere combinaties maakt. Dat is voor mij heel leerrijk. Ik ben zeker van plan om later ook eens op bezoek te gaan om haar restaurant te leren kennen.’

Peter combineerde de opgelegde ingrediënten met een compote van o.a. appel en rode biet en werkte af met een crumble van streekspeculaas, een gedurfde maar geslaagde combinatie volgens het proefpanel. Erica:’ Het vlees was perfect gebakken en de crumble van speculaas paste er wonderwel bij. Eigenlijk niet zo vreemd om het vlees hiermee te combineren. Denk maar aan stoofvlees en peperkoek, een gelijkaardige combinatie uit ons culinair erfgoed.’

Peter voelt dat hij aardig geslaagd is in zijn opzet om binnen 30 minuten een mooi gerecht te bedenken en te presenteren. Peter: ’In de shop vond ik snel ingrediënten om in een korte tijd een toegankelijk gerechtje mee te maken, dat makkelijk kan nagemaakt worden door anderen.’ Als cateraar voor grote groepen is het minder evident om streekproducten te gebruiken, maar als liefhebber ervan wil hij na de ervaring van KOOKSLAG hier nog meer oog voor hebben. Peter: ‘Ik ben ervan overtuigd dat ook in de cateringbranche mogelijkheden zijn en ik ben van plan om vaker te surfen naar www.streekproduct.be om inspiratie op te doen.’

De drie jamsessies werden afgesloten met een slotwoord van Lieven Demeestere en een overhandiging van een diploma voor elke ambassadeur van Streekproduct.be en een trofee in speculaas. Een pakket Vlaamse streekproducten ter waarde van 250 euro ontvangen ze later thuis om verder mee te experimenteren. De ambassadeurs worden ook gratis één jaar lid van Euro-Toques België.

Lieven: ‘We hadden heel gemotiveerde ambassadeurs die helpen om de aandacht voor het lokale culinaire erfgoed aan te scherpen. Bovendien heb ik zelf ook een en ander bijgeleerd om toe te passen in mijn eigen keuken. Kortom, opnieuw een heel geslaagde editie van KOOKSLAG’.