Courgettebloem met Oostendse oester, gerookte heilbot, grijze garnalen en trappistenkaas
door Lieven Demeestere van Arenberg
Chef Lieven Demeestere ging aan de slag met streekproducten. Deze courgettebloem verrast met een vulling uit de zee: Oostendse oester, Vlaamse gerookte heilbot en Vlaamse grijze garnalen. Afgewerkt met een elegant korstje van trappistenkaas uit Westmalle.
Gevulde courgettebloem
- Verwijder de stampers van de courgettebloemen.
- Mix het visvlees, het eiwit, de room en vier rauwe oesters glad in de blender. Duw het mengsel daarna door een zeef. Kruid met peper en zout.
- Vul de courgettebloemen ermee op, een spuitzak is hierbij handig. Stoom ze in ± 10 minuten gaar en hou ze warm.
- Pel de garnalen. Kleur garnaalpellen in een pan met olijfolie. Voeg een theelepel tomatenpuree en een scheut witte wijn toe aan de pan. Laat dit inkoken tot de gewenste dikte.
- Stoom de overige oesters in de schelp. Haal ze uit de schelp en houd warm. Voeg het oestersap bij de garnaalsaus.
- Snij de gerookte heilbot in blokjes.
Kaaskrokantje met Trappistenkaas
- Rasp de kaas.
- Meng de kaas met eiwit, boter, bloem, water en zout tot een gladde pasta.
- Spreid het mengsel uit op een antikleefmatje.
- Zet het mengsel ± 1,5 minuut in een microgolfoven op 800 watt.
- Steek of snijd een de koekjes
Dresseer de warme courgettebloem, de heilbotblokjes, de garnalen en de oester in een diep bordje. Werk af met de garnalensaus en het kaaskrokantje.
