Bereiding

Begin met de saus. Smelt de boter in een pan en laat er de venkel zachtjes in garen gedurende 10 minuten. Voeg er de steeltjes van de waterkers bij en giet er het water of bouillon bij.  Breng aan de kook, laat sudderen tot de venkel gaar is. Pureer de venkel samen met de waterkersblaadjes in een blender gedurende 3 minuten op hoge snelheid. Kruid met peper en zout.
 
Voor de mosterd eiwitschuimpjes vet je vier ringvormen (6 cm diameter) in met boter.
Bekleed een stoommandje met bakpapier en leg daarop de ringen.
Klop de eiwitten op tot stevige pieken en spatel er de mosterd door.
Vul elke ring driekwart met de mosterdmeringue. Maak kleine kuiltjes in het midden en leg daar voorzichtig de dooiers in. Verdeel de rest van het eiwit over de dooiers en stoom de eieren gedurende 3 à 4 minuten.
 
Verdeel de eiwitschuimpjes voorzichtig over 4 borden. Giet er de saus rond en werk af met wat verse waterkers. Serveer onmiddellijk.