Vlaamse gerookte heilbot met Dijonnaise, kool cannelloni en waterkers uit Haspengouw
door Jan Decan van Restaurant Decan
Jan Decan zoekt een evenwicht tussen de gerookte vettere heilbot en de frisse smaken van waterkers en mosterd uit het Leuvense.
Bekijk ook het Kookslagfilmpje van Jan.
Werkwijze
Kool cannelloni:
- Appel, aardappel en een 8-tal champignons in kleine blokjes snijden.
- Aardappelblokjes kort blancheren, vervolgens met champignon stoven in een klein beetje boter.
- Appelblokjes toevoegen, mee opwarmen maar krokant houden.
- Enkele blaadjes waterkers fijn snijden en onder de vulling van de cannelloni mengen.
- 2 grote spitskool bladeren kort blancheren zodat ze krokant blijven. Snijd de harde nerf eruit.
- De gestoofde groentjes op het koolblad leggen en strak oprollen. Snijd in 4 mooie rolletjes.
- Waterkers heel fijn snijden (chiffonade) en afwerken met wat olijfolie en rode wijn azijn.
Dijonnaise saus:
- Boter zachtjes laten smelten, het schuim wegscheppen.
- In een steelpan de dooiers loskloppen met de azijn, witte wijn en snuifje zout.
- Continu kloppen op een zacht vuur of in een bain-marie.
- Wanneer het schuim stevig is, beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
- Mosterd en kruiden toevoegen naar smaak.
Afwerking
- Snijd de heilbot volgens voorkeur.
- Schik op het bord samen met een kool cannelloni en werk af met een royale lepel Dijonnaise saus.
