Werkwijze

Herfstgroentjes

• Snijd al de ingrediënten voor de compote, aardappel of aardpeer, appel, rode biet,  in blokjes  van 1.5cm op 1.5cm.
• Stoof de groentjes in gebruinde boter, start eerst met aardappelblokjes, daarna de appel en tenslotte de rode biet. Houd ze beetgaar! 
• Verkruimel de speculaas vrij fijn.
• Kruid de groenten met peper en zout en voeg 2 eetlepels speculaaskruimels toe.

Vlees & saus

• Rundsvlees kruiden met de pepermolen en grof zeezout.
• Vlees korsten op de grill, beide zijden gedurende 2 à 3 minuutjes.
• Verder garen in een voorverwarmde oven op 180°C, afgedekt met zilverpapier gedurende 5 min. 
• Bruine fond of vleesjus gedurende 10 min. laten inkoken samen met de Rodenbach Grand Cru en een takje verse tijm.
• Voeg perensiroop toe naar smaak, kruid met peper en zout. 

Dresseren

• Monteer de saus met koude boterblokjes: breng de saus tegen het kookpunt, voeg al kloppend beetje bij beetje de koude blokjes toe en laat niet meer koken. De saus zal ligt binden en mooi glanzen.
• Schep de groentjes op de 4 borden, schik hierop mooie stukjes vlees en lepel de saus er over.
• Werk af met de resterende speculaaskruimels en eventueel wat gehakte bieslook.