Productfiche

• Herkomst: Oost-Vlaanderen
• Type product: vleeswaren
• Ingrediënten: varkensachterhespen met been; zeezout

Gedroogde hesp: favoriet van de Romeinse legioenen

De traditie om varkenshespen te zouten en te drogen was in onze contreien al bekend van voor onze jaartelling. Tweehonderd jaar voor Christus schreef de Romeinse schrijver Cato al dat er in ondergrondse bewaarplaatsen in Italië "3.000 tot 4.000 varkenszijden en hespen uit Belgica waren opgeslagen". Door de hespen te zouten en te drogen bleven ze langer houdbaar. Zo waren ze onder meer ideaal voedsel voor de Romeinse legioenen die lang onderweg waren.

De werkwijze om de hespen op deze manier te behandelen werd van generatie op generatie doorgegeven en geperfectioneerd. De slacht gebeurde van november tot februari. De hespen werden meteen met zout ingewreven om ze te bewaren en te rijpen. In de lente verhuisden ze naar schuren waar de instroom van buitenlucht kon geregeld worden naargelang de weersomstandigheden. Daar konden de hespen verder rijpen en drogen. Het gebruikte varkensras, de voeding, de plaatselijke microflora en de grondstoffen voor de bereiding gaven de hespen hun streekgebonden karakter.

Hoe wordt Vlaamse gedroogde hesp gemaakt?

De productie gebeurt niet enkel meer in de winter maar het hele jaar door onder gecontroleerde omstandigheden. Vroeger gebeurde de werkwijze manueel, nu is dat volledig machinaal. Voor de productie worden geselecteerde Belgische achterhammen gebruikt en zout. Er worden geen nitriet en smaak- of kleurstoffen toegevoegd. Nadat het resterende bloed uit de aderen is geperst wordt het vel van de ham (het zwoerd) ingewreven met zeezout. Dan verdwijnen de hespen voor een week in de zoutkamers bij een temperatuur van 2 tot 4°C. Vroeger lieten de boeren de hespen verder drogen in de schuur, nu worden de hammen opgehangen in licht geventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17°C.

Na tien weken drogen, vormt zich een droge korst op de snijkant van de ham. Daarom wordt de snijkant bij het been ingewreven met een mengsel van smout (reuzel), bloem, peper en zout. De ham wordt verder gedroogd tot hij minimum 9 maanden oud is. Tijdens het drogen prikt de rijpingsmeester regelmatig met een priemvormig paardenbeen in het vlees. Paardenbeen is zeer poreus en kan de geuren vasthouden. Wanneer hij het puntige bot uit het vlees trekt en onder de neus houdt, vertelt het rijke aroma de staat van rijping. Na 9 maanden worden de kleinere hammen opnieuw gewassen om het smoutlaagje te verwijderen. Grotere hespen rijpen verder tot ze 12 à 14 maanden oud zijn. De hespen zijn nu klaar om, met of zonder been, verkocht te worden.