Apero op z'n West-Vlaams
door Tom Vanhaecke van Brasserie Le Bassin | Oostende
Chef Tom Vanhaecke uit Oostende serveert een West-Vlaams feestmenu, we gaan van start met West-Vlaamse aperitiefhapjes.
Zwienemutsen met gepekelde groentjes
De groentjes worden 48u op voorhand gepekeld.
Stereliseer 4 bokalen en vul ze met:
- staafjes wortel en steranijs
- halve radijsjes en tijm
- rode ui ringen en mosterdzaad
- roosjes bloemkool en komijnzaadjes
Maak een pekel met het water, de azijn, de suiker en het zout, breng aan de kook en giet warm over de groentjes. Sluit de bokalen en zet 48u opzij.
Snijd de zwienemutse in reepjes, wentel in bloem, klop af en bak in gebruinde boter mooi krokant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Kruid met fleur de sel en zwarte peper. Dresseer met de gepekelde groentjes.
Gebakken eendelever met West-Vlaamse bloeling en appeltjes
Snijd de rauwe eendelever in schijven van 1,5 cm dik en verdeel deze in 4 porties van 50 g. Kruid met peper en zout. Warm een antikleefpan op met een klein scheutje olijfolie en boter. Bloem de schijfjes en bak ze kort: 1 à 2 minuten aan elke kant.
Vorm appelbolletjes met een "parisiènnelepel" of maak mooie blokjes, bak in warme boter en laat op het einde kleuren met de honing.
Verdeel de bloeling in 4 mooie porties. Bak kort in warme boter in antikleefpan.
Maak een saus met 2 dl kalfsjus met 2 el Limburgse stroop laten inkoken.
Dresseer volgens eigen kunnen.
Karnemelksmeus met Vlaamse grijze garnalen
Schil en kook de aardappelen met wat zout gaar. Meng de bloem met ¼ van de karnemelk. Breng de rest van de karnemelk aan de kook, voeg de karnemelk met bloem toe tot je binding krijgt en neem van het vuur. Pureer de aardappelen en voeg de pap bij de puree. Smelt de boter tot ze goudbruin is (hazelnootboter) en voeg ¾ bij de puree, kruid met peper en zout. Schep wat puree in de bordjes en overstrooi met garnalen en schenk er nog wat extra bruine boter bij.
Gegratineerde Oostendse oester
Verwarm de oven op 200°C.
Open oester en zeef het oestervocht. Haal ze uit de schaal en spoel de onderste schaal goed uit.
Snipper 1 sjalot en stoof glazig in een beetje boter, blus met het sap van halve citroen. Voeg de room toe en de champagne toe en laat inkoken. Kruid met peper en zout. Vul de schelp met de oester en de saus, zet 5 min in de warme oven en dan nog 1 min onder de gril voor korstje .
