Tarbot met wintergroenten en filet d'Anvers
door Tom Vanhaecke van Brasserie Le Bassin | Oostende
Een mooi stuk tarbot met groentjes en een mosterdsaus, alles met een Vlaamse toets!
Aardappelen
Schil de aardappelen , spoel ze af en leg ze in een houten lepel en maak met scherp mes inkepingen om de 3 mm. Snij niet van elkaar, helemaal door! Leg aardappelen in een ovenschaal, smelt de boter met knoflook, gehakte peterselie en zout en peper. Bestrijk de aardappelen en bak ze op 220°C in ca. 45 min gaar.
Groenten
Stoof het grondwitloof in boter en kruid met peper en zout. haal de staartjes uit de champignons en bak ze ook even aan in boter wat look en peper en zout.
Krokant van Filet D’Anvers
Verwarm de oven op 110°C, neem een bakplaat met boterpapier leg daarop de sneden filet d’Anvers bedek met tweede vel bakpapier en laat drogen in de oven ongeveer een uur!
De mosterdsaus
Klop de eierdooiers samen met het water en citroensap krachtig op tot een stevige schuimige massa. Test de saus door wat saus op een lepel te nemen, trek er een lijn door, blijft de lijn open dan is de saus voldoende gebonden. Giet onder voortdurend roeren en in een fijn straaltje de geklaarde boter erbij. Voeg voldoende mosterd toe en kruid met peper en zout. Houd warm "au bain-marie".
Vis
Grill de tarbot eerst op de witte velkant 1,5min en dan op de zwarte velkant 1,5min, schuif 10 min in een voorverwarmde oven van 180°C.
Serveer op een verwarmd bord.
