Speculaas is een eenvoudig koekje op basis van tarwebloem, suiker, boter en specerijen. Deze ingrediënten lijken nu doodgewoon, maar nog niet zo lang geleden waren witte bloem, suiker, boter en specerijen dure ingrediënten die bij de gewone man eerder uitzonderlijk op tafel kwamen.

Door de eeuwen heen waren tarwebloem en boter lokaal voorradig, voor de suiker en de specerijen waren we afhankelijk van de havens. Gelukkig kon het rijke Vlaanderen vanaf de middeleeuwen rekenen op een verzekerde aanvoer van specerijen en rietsuiker, eerst via Brugge, later in Antwerpen. De Suikerrui verwijst naar deze eeuwenlange suikerimport in Antwerpen, ook Candico heeft een link met de vroegere suikerfabrieken.

Vooral suiker is belangrijk voor speculaas, suiker karamelliseert met de boter en dat maakt ons koekje lekker krokant. Er is wel een nadeel, suiker wordt vloeibaar bij opwarmen, daarom moet de bakker genoeg ruimte voorzien tussen de koekjes voor ze de oven ingaan!

De belangrijkste specerij voor speculaas is kaneel. Maar vaak wordt er beroep gedaan op speculaaskruiden. Deze mengeling heeft als basis een mengeling van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, aangevuld met foelie, kardemom of gember. In Nederland vindt men veel recepten waar citroenrasp, oranjesnippers of sukade toegevoegd wordt als smaakmakers.  "Speculooskruiden” bestaan niet en het is fabeltje dat we in Vlaanderen spreken over “speculoos” omdat we minder kruiden gebruiken dan in de Nederlandse speculaas. 

Een ingrediënt hebben we nog niet vermeld, aan speculaas wordt geen gist toegevoegd, maar soms wel een snuifje bicarbonaat of bakpoeder. Denk aan de Hasseltse speculaas!

De ingrediënten wijzen op een duidelijk verschil met peperkoek, daarover meer in deel III.

Deel I over de speculaasplanken gemist, ontdek via deze link.