Tijdens de actie ‘Lievelingskost’, waarbij Vlamingen konden kiezen uit tien gerechten, werd witloof met kaas en hesp verkozen tot nummer één. Niet verwonderlijk: het is pure Vlaamse en Belgische comfortfood. We verzamelden enkele weetjes over de plaats van dit gerecht in ons eetbaar erfgoed.

Waaruit bestaat het gerecht?

Het bestaat uit gegaard witloof dat in gekookte hesp wordt gerold. De rolletjes worden overgoten met kaassaus en daarna gegratineerd in de oven.

Witloof is een vrij jonge groente. In de eerste recepten grepen koks dan ook terug naar gekende groentebereidingen, zoals stoven, koken en serveren met jus, room of witte saus. Dat lezen we ook in de oudste Belgische kookboeken, onder meer bij Cauderlier.

Waar vinden we het oudste witloofrecept? | Streekproduct.be

Groenten in kaassaus

De witte saus werd in oude kookboeken opgenomen als een sausvariant voor les jours maigres, de dagen waarop geen vleessaus werd gegeten. Groenten in witte saus worden vandaag vaak als zwaar ervaren, maar waren in de vorige eeuw dagelijkse kost. Bijna alle groenten kwamen ervoor in aanmerking, maar dat gold aanvankelijk minder voor kaassaus. De oudste recepten voor groenten in kaassaus zijn die met bloemkool, kardoen, selder en prei. Al snel werden deze gerechten ook gegratineerd.

Gratineren

Gratineren lijkt eenvoudig: je schuift een gerecht onder de gril en klaar. Maar een houtvuur of kolenfornuis had vroeger helemaal geen gril. En toch bestonden er al vroeg gegratineerde gerechten.

In een Brusselse uitgave van La Cuisinière bourgeoise suivie de l’Office uit 1777 vinden we maar liefst zeven recepten met de naam gratin. Het gaat daarbij niet om gegratineerde groenten, maar om vleesgerechten, zoals rundertong, lamskoteletjes en zelfs kwartels.

Bij deze recepten werd de “gratin” eerst in een dunne laag aangebracht op de schotel waarin het gerecht geserveerd zou worden. Die bestond meestal uit een mengsel van fijngehakte groene kruiden, sjalot, broodkruim, eidooiers en boter. Samen vormden ze een smeerbare pasta. De schotel werd op het vuur gezet zodat deze laag een korst kreeg. Pas daarna werd het eigenlijke gerecht toegevoegd.

Aan tafel gratte men — letterlijk: schraapte men — het gerecht samen met de korst van de schotel. De term gratin verwijst dan ook naar het Franse gratter, wat ‘krabben’ of ‘schrapen’ betekent. Deze oude manier van gratineren is vandaag volledig verdwenen en vervangen door het vormen van een korst onder een salamander, in de volksmond beter bekend als de gril.

Het eerste recept "witloof met kaas en hesp"

De witloofgratin duikt op vanaf het begin van de 20ste eeuw: witloof in kaassaus met een knapperig korstje. Maar wanneer verschenen eigenlijk de eerste hespenrolletjes? Niemand lijkt het over “hamrolletjes” te hebben. Werden ze geserveerd in restaurants, of verschenen ze in kookboeken? Misschien was het een Brusselse chef die het recept bedacht.

Ongelooflijk maar waar: het oudste recept met hesp en kaas dat het Centrum voor Agrarische Geschiedenis kon vinden, staat in de eerste uitgave van Ons Kookboekje uit 1927! Niet bij de groenterecepten, maar onder de voor- en tussengerechten als “Opgerolde hesp met witloof”. Het was een eenvoudige ovenschotel, zonder extra kaaskorstje, want de meeste huisvrouwen hadden nog geen fornuis, laat staan een gril. Het was de tijd van de Leuvense stoof.

Ook andere varianten deden hun intrede, zoals witloof gerold in spek of gerookte tong, maar die zijn door de tijd verdwenen. Buiten het seizoen kon men soms selder of prei gebruiken als alternatief.

Internationaal

Het gerecht kreeg ook een vaste plaats in buitenlandse kookboeken over de Belgische keuken. In A Belgian Cookbook (1958) bespreekt Juliette Elkon de regionale keuken van België. Het recept “Witloof or Belgian Endive au Gratin” situeert ze nog altijd in Brussel.

Ook in de prestigieuze reeks Foods of the World van Time Life (1968–1970), die uit meer dan 27 delen bestaat, nemen de auteurs drie witloofrecepten op voor België: witloofroomsoep, lamsragout met witloof en gegratineerd witloof gevuld met kip. Dat laatste lijkt ons alvast een recept om eens uit te proberen — bij voorkeur met Mechelse koekoek, natuurlijk!